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原创配方丨夏日甜品怎么做?MOF Stphane Glacier 招牌“柑橘之味

2018-07-08 01:10

  清爽不腻,成为很多人的首要标准,毕竟太过甜腻的味道不适合夏季的味蕾,当然颜值达标也是必须的!但是,寻找到这样一款口感清爽、造型独特的甜点,并非容易的事情!

  我们从学院外教老师的经典配方中,给大家挖掘到一款MOF原创作品,目测会成为夏季甜品的经典案例!所以,绝对值得收藏!

  这款甜点就是--由MOF StéphaneGlacier,在王森世界名厨学院原创的柑橘之味。口感细腻,酸甜细滑,带有香橙和青柠的清香,酥脆的饼底,让味蕾在夏日轻盈游荡!

  2000年,获得甜点界荣誉--法国甜点MOF。由法国总统亲自颁发,比米其林更高的荣耀,只有MOF,才有资格穿上领子上有红白蓝法国国旗颜色的服装。

  2011年6月,创建了甜点厨艺学校« Pâtisseries et Gourmandises, l’école »,接受世界各地专业以及非专业的学员。Stéphane Glacier的书籍在业界非常受欢迎,出版过10本书籍,并拥有自己的出版发行公司。

  1、将扁桃仁泥、青柠皮屑、盐放入搅拌缸中,用叶片搅拌头中速搅拌,慢慢加入鸡蛋,加到一半时停止,刮下缸壁,换网状搅拌头快速搅拌,继续慢慢加入鸡蛋,继续打发5分钟。

  2、将黄油放入熬糖锅内,加热,用手持搅拌头搅拌至融化沸腾,煮至焦糖化并过筛,隔冰水降温。

  1、将水、盐放在锅里,电磁炉加热,将香橙切成小片,加入锅里继续加热至煮沸并过滤,冲一遍冷水后,加入1000g水,重复再煮一次。

  4、倒入料理机中,搅拌至没有大块果肉,倒回锅中,电磁炉加热至煮沸水分蒸发。

  3、取一部分的步骤1加入步骤2中,用手持搅拌器搅拌均匀,再倒回步骤1中,继续加热至85度。

  5、将面糊倒入保鲜膜包好的模具中,铺有硅胶垫的烤盘上,用抹刀抹平,放入冷冻。

  2、将蛋白放入搅拌缸中,用网状搅拌头快速搅拌,将步骤1慢慢冲入,打至顺滑,放在烤盘上降温。

  感谢MOFStéphane Glacier老师在法甜专科研修班中的精彩授课,他对甜点口味的把握尺度拿捏恰到好处,多年积累的甜点经验,为学员们带来了实用的技能分享,展示了他在西点上的创造力和对食材的大胆运用,已经迫不及待,期待老师的下次课程!